由多种氨基酸互相缩合而构成的高分子化合物。是生物体的主要组成物质之一，在生命活动中起着重要的作用。人或动物体的结构材料如肌肉、血液、毛发以及控制调节生命活动的酶和若干激素都是蛋白质。
天然的高分子有机化合物，由多种氨基酸组成。由于所含氨基酸的数量、性质和结合方式不同，蛋白质分很多种。广泛存在于生物体内，是组成各种细胞的最重要物质，是生命的基础。
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